Wok

Oraux enfin terminés, reprise du blog \o/
Je vous ai concoctés un article assez consistant pour ce soir. Ayant depuis peu un wok et trouvant cet ustensile de cuisine très intéressant, j'avais fait pas mal de recherches sur les différents usages qu'on peut en faire.
Je vous mets ici une compilation de tout ce que j'ai pu trouver sur le sujet =)
Je précise que c'est bien un condensé d'informations trouvées sur internet et dans des livres sur le sujet, et non pas le fruit de mon expérience, je n'ai même pas encore commencé à l'utiliser! Pas la peine donc de crier au scandale si ce qu'il y a marqué dans cet article ne correspond pas à vos propres connaissances sur le sujet ;)
Et tout apport de connaissances ou de précisions est le bienvenu =)

PRESENTATION

Le wok permet une cuisine saine, car il ne nécessite pas beaucoup de matière grasse pour faire cuire les aliments. Il existe toutes sortes de wok, de tailles et de formes différentes. Pour les dimensions, préférez un wok de 30 à 35 cm de diamètre, qui conviendra pour de petites ou plus grandes parts. Un wok est traditionnellement à fond rond, mais depuis son apparition en Occident on peut tout à fait en trouver à fond plat, adapté à la cuisson sur plaques électriques.

Pour la forme, il y a en fait deux types de wok, ceux équipés de deux anses et ceux muni d'un manche, plus pratique et plus sûr à manier lorsqu'il est rempli d'huile qui pourrait gicler.
De nos jours, on peut en trouver de toutes sortes :

-> Muni d'un manche, qui permet de faire sauter les ingrédients tout en les remuant

-> Muni de deux anses, on peut ainsi le saisir plus facilement. Il prend également moins de place une fois rangé.

-> Muni d'un manche et d'une anse, modèle beaucoup plus polyvalent.

-> Muni d'un manche à cliper, qui peut donc s'enlever pour ranger le wok et gagner ainsi de la place.

Dans tous les cas, choisissez un wok avec poignées / manche dans un matériaux non conducteur de chaleur, ou isolé!

MATERIAU

Il est important de bien choisir le matériau dans lequel est fait le wok. Préférez un matériau qui soit un bon conducteur de chaleur et qui la conserve le plus longtemps possible.

-> Les wok en acier carbone sont recommandés le plus souvent. Ils sont solides, faciles d'entretien et ne nécessitent pas beaucoup de matière grasse.



-> Les wok en acier inoxydable ou avec un revêtement antiadhésif sont bien aussi, mais il faut s'assurer qu'ils soient bien recouverts d'un matériau conducteur, pour une répartition homogène de la chaleur.
Ils supportent par contre moins bien la chaleur qu'un modèle en fonte par exemple.



-> Les wok en aluminium sont plus maniables et la chaleur s'y diffuse rapidement, pratique pour faire sauter les aliments. ils sont simples à nettoyer mais supportent aussi moins bien la chaleur.



-> Les wok en fonte sont appréciés car la fonte est un bon conducteur de chaleur. Celle-ci met un peu de temps à s'installer mais une fois fait elle se conserve longtemps. Par contre, ils sont très lourds et donc moins pratique, ils nécessitent également des précautions d'emploi et d'entretien (mais rien d'insurmontable!).



-> Les wok en inox sont très simples à utiliser et à nettoyer. Ils sont pratiques s'ils sont recouverts d'un revêtement antiadhésif. Ils réagissent moins vite que d'autres aux changements de température si leur fond est plus plat et épais.



-> Les wok en tôle d'acier sont lourds et stables, ils supportent des températures élevées.

ACCESSOIRES

-> Deux longues baguettes permettent de manipuler les aliments sans se brûler. Mais on peut très bien utiliser des cuillères en bois ou des spatules à la place.
-> La brosse en bambou sert à nettoyer le wok après utilisation. De même, on peut tout à fait la remplacer par une brosse à vaisselle classique!
-> Le couvercle est indispensable pour certaines préparations. En verre, il permet de surveiller la cuisson des aliments sans avoir à le soulever pour ça (utile pour les cuissons à la vapeur par exemple).
-> La grille en forme de demi-lune s'accroche sur le bor du wok pour y déposer les aliments frits.
-> Le panier disposé dans le wok, permet la cuisson à la vapeur.
-> La spatule permet de mélanger et rassembler les ingrédients.

ENTRETIEN

Les wok en acier inoxydable et antiadhésifs sont prêts à l'emploi, en revanche les autres wok ont besoin d'être apprêtés avant la première utilisation.

Lavez votre wok à l'eau chaude avec du produit vaisselle pour enlever le revêtement protecteur qui le recouvre, puis séchez-le soigneusement. Ensuite, placez le à feu doux voire vif. Une fois que c'est fait, enduisez d'huile l'intérieur du wok (environ 2 c.s.). Une fois que l'huile fume essuyez soigneusement l'intérieur à l'aide de papier absorbant. N'oubliez pas de protéger vos mains de la chaleur du wok et de l'huile! Recommencez l'opération et frottez l'intérieur jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'huile noircie sur le papier absorbant, le but étant d'enlever tout le résidu noir.

Si vous utilisez votre wok régulièrement, il prendra une teinte plus sombre et finira par se culotter. Ce résidu va protéger la surface du wok. Plus vous utiliserez votre wok, meilleurs seront les plats et moins vous utiliserez de matière grasse!
Pour le laver, nettoyez-le à l'eau chaude (à la limite à l'eau savonneuse) en le frottant avec une brosse. N'utilisez ni de liquide vaisselle, de brosse métallique, de produits abrasifs ou encore détergent!!
Séchez soigneusement votre wok avec un linge ou du papier absorbant pour éviter qu'il s'oxyde. Vous pouvez aussi le sécher en le plaçant sur une plaque quelques minutes à feu vif. Certains modèles doivent même se huiler avant d'être rangés pour éviter qu'ils rouillent. Si des traces de rouille apparaissent, recommencez l'opération à effectuer avant une première utilisation. Rangez votre wok dans un lieu sec.

INGREDIENTS

On peut préparer à peu près tous les ingrédients au wok.
Pour les poissons, évitez les plus tendres ou les plus minces, qui risquent de s'émietter à la cuisson. Pour la viande, préférez les morceaux tendres, toutes les viandes peuvent se cuire au wok. Si vous faites cuire des fruits dans votre wok, prenez plutôt des fruits en bon état, et évitez de faire bouillir trop longtemps les céréales et légumes secs qui sinon risquent de finir en purée une fois dans le wok!

Quant aux huiles, les huiles végétales (huile d'arachide, de maïs) supportent très bien le wok de manière générale. L'huile d'olive est à éviter car elle fume vite, mais on peut s'en servir pour aromatiser certains plats. L'huile de sésame et l'huile de noix s'utilisent en petites quantités car elles sont très parfumées, par contre elles ne supportent pas les hautes températures. On les mettra plutôt en fin de cuisson.

PREPARATION & CUISSON

Il est important de préparer tous les ingrédients à l'avance. Il est indispensable de couper les aliments en petits morceaux. Vous pouvez faire égoutter les légumes dans une passoire avec du papier absorbant pour enlever une partie de l'humidité et limiter les projections d'huile à la cuisson. Disposez les ingrédients préparés dans des récipients que vous garderez à portée de la main pour la cuisson.

La chaleur est très importante dans la cuisson au wok. Posez-le wok sur un feu très vif et  versez de l'huile le long des parois en la répartissant uniformément dans le wok. Quand l'huile commence à fumer, mettez les ingrédients en fonction de leur temps de cuisson : en premier les ingrédients les plus longs à cuire (les plus durs ou les plus gros) puis les ingrédients plus tendres. Saisissez la viande en premier puis réservez là pour cuire les légumes. Vous la rajouterez à nouveau en fin de cuisson. Remuez bien les ingrédients pour les enduire de matière grasse et bien répartir la chaleur. Si la cuisson doit se prolonger, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter, mais jamais trop longtemps pour que les légumes restent croquants.

De trop grandes quantités d'ingrédients refroidissent le wok. Si vous préparez de grosses quantités, faites cuire les ingrédients en plusieurs fois, réservez-les puis réchauffez-les tous ensemble avant de servir.

TYPES DE CUISSON

Dans un wok, les ingrédients peuvent se cuire de façons très différentes! En voici quelques-unes :

-> Frire
Les ingrédients sont frits à l'huile très chaude. Une fois que la pâte est cuite, retirez l'aliment à l'aide d'un écumoire et laissez égoutter sur du papier absorbant.

-> Sauter
Les ingrédients en petits morceaux sont cuits à feu vif et remués constamment, du centre vers les bords et inversement. Les ingrédients vont cuire plus rapidement et de façon uniforme. Il faut sans cesse mélanger les ingrédients.

-> Vapeur
Faits bouillir de l'eau au fond du wok (environ au quart). Les ingrédients peuvent être cuits dans un plat résistant à la chaleur ou dans un panier. Placez le récipient dans le wok, celui ci ne doit pas être en contact avec l'eau! Couvrez le wok pour bien conserver la vapeur à l'intérieur, et laissez cuire jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres.

Les plats préparés au wok doivent être consommés de suite (c'pas une obligation, c'est l'meilleur!).


Bon appétit! =)

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